上海蟹大辞典～調理法「蒸蟹」（蒸上海蟹）と食べ方：エクスプロア上海

１.蟹の紐をとり、蟹の腹にあるエラを開き、指で土や砂糞をしっかり水で洗い流す。
２.全体をブラシで擦り洗いし、汚れを落とす。特に蟹バサミの毛の部分も注意して洗う。（この時、蟹の目と口にブラシが当たらないように注意）
３. 蒸し上がりの状態を整えるため、もう一度紐で縛り直す。
４準備して沸かしておいた蒸し器の中にしょうが・シソ・黄酒・塩を入れておくと臭みも消えます。蟹の腹を上向きにし、重ねず並べます。
５.雌200g、雄250g程度の蟹では、強火で20分程度を基準に、±20gを±1分程度として計算する。
６.蒸している間は、蓋を開けず、蒸しあがったら熱いうちに食べる。

食べ方

蟹を食べる前に

１. まず裏返して、甲羅の元から出ている白い三角の部分を取り除く。
２.腹を上に向け、甲羅の元の部分から甲羅と体を分離する（この時、甲羅は下に向けたまま）
３. 甲羅に付いた蟹みそを食べる（紹興酒などを加えても、あま味が増して美味しい）
４. 蟹の胴体部の"ガニ"と呼ばれる灰色の蟹の肺器官をきれいに取り除く。

５. 胴体を食べやすいように分割し、調味料※１とともに頂く。 (調味料※１－生姜のきざみ、黒醋、醤油、紹興酒など、お好みに応じて)
６. 食べた後に手が蟹の油で生臭くなるが、緑茶の出がらしなどの手洗いが蟹と一緒に出されることが多いのでそれでしっかりとてを濯ごう。

食べる際の注意：

蟹の胃・腸・えら・心臓等は食べられない。上海蟹の胃は俗に「蟹和尚」と呼ばれ、三角形の嚢状のものが頭胸部の先端にある。その中には泥や腐肉が入っており、シナモクズガニの腸は一部生殖腺の中に埋まっていて、一部は黒色の細長い状態でえらぶたの腹壁の上を通っている。また、シナモクズガニの消化した食べ物や糞便も詰まっている。シナモクズガニのえらは頭胸部の両側にある。えらの上にもよく汚れや寄生虫が付着している。シナモクズガニの心臓は頭胸部の中央にあり、十六角形の嚢である。これらのものは食べるときに必ずみな取り除かなければならない。

2003'' 冬　Konok

8．調理法「蒸蟹」（蒸上海蟹）と食べ方