雌で200g、雄で250gくらいのものが標準。手にもった感じがズッシリと重いこと、地面に置いた蟹の腹がベタリと地面付くこと、甲羅の色が青黒く、硬いものなどが条件として上げらる。現在、特に市内の自由市場などで売っている蟹は、外見は大きいがあまりいいものを見かけない（大きくて良質なものは、有名レストランや海外へ行ってしまうため）。その時は、小ぶりでもいいのでズッシリと重いものを選ぼう。上海蟹は、活きたまま蒸すので鮮度も重要なポイント。蟹の目に注目し、指で目を触った瞬間の動きの素早さで鮮度をはかる。