１．はじめに－上海蟹（大閘蟹）とは－ 上海蟹、正式には「シナモクズガニ」という。中国の長江流域を主な生殖地にしていることからこの呼び名。9月から11月頃蘇州近郊の陽澄湖や無錫太湖で採れるものを特に上海蟹（大閘蟹）と呼ぶ。
２．上海蟹の歴史 かつて魯迅が「上海蟹を初めて食べた人は最も勇敢な人だ」という名言がある。いうまでもなく、彼は本当に最初の人を指しているわけではなく、このことを例に挙げて、人々の探究心を奨励し、人々に勇気をもってタブーを突き破るように呼びかけたのだが・・・
３．シーズン 「9月の雌、10月の雄」（旧暦）と言われ、新暦では「10月の雌、11月の雄」くらいにあたる。雌はお腹に抱いた卵が美味といわれ、雄はねっとりとした白子が美味しい。よく人からは、「なぜ、上海蟹は秋なのか？」と言う質問・・・
４．産地 人によりそれぞれ意見が異なるが、蘇州近郊の「陽澄湖」と「無錫太湖」の蟹が最高と思われる。何を持って一番とするのか、判断が難しいところがあるが、ここ「陽澄湖」の蟹は、蟹みそが・・・
５．選び方 雌で200g、雄で250gくらいのものが標準。手にもった感じがズッシリと重いこと、地面に置いた蟹の腹がベタリと地面付くこと、甲羅の色が青黒く、硬いものなどが条件・・・
６．どこで買うか（上海及び上海近郊） 現在、養殖のものならば、ほぼ一年中手に入れることが出来る（味は保証できないが…）。市内では各自由市場で簡単に入手できる。 しかし本当の蟹を手に入れたければ、やはり現地に行くことを勧める。私がよく行くのは・・・
７．天下一の蟹の町「巴城」 春秋戦国時代、呉王、の王は、南方の越国および北方の楚に従属する淮河の異民族の侵入を防ぐため、陽澄湖一帯に相城・度城・武城・雉城など12の都市を築いた。その中に巴城―今日の昆山市のひとつの街が含まれる。・・・
８．調理法「蒸蟹」（蒸上海蟹）と食べ方 蟹の胃・腸・えら・心臓等は食べられない。上海蟹の胃は俗に「蟹和尚」と呼ばれ、三角形の嚢状のものが頭胸部の先端にある。その中には泥や腐肉が入っており、シナモクズガニの腸は一部生殖腺の中に埋まっていて・・・
９．上海蟹を食すにあたり 上海蟹は、高栄養で体調や食べ合わせに注意する必要がある。以下のことを守り食べ過ぎには、十分注意したい。・・・
１０．上海蟹故事（１）－蟹仙人－ 黄金の秋、ゆであがった蟹が食卓にのぼり、真っ赤な殻をこじ開けると、いつも中には黒々としてふんわり軟らかい「蟹仙人」を見ることができる。その様子が座禅を組んでいる和尚に似ているので、それを「蟹和尚」と呼ぶ。・・・
１１．上海蟹故事（２）－沈周と上海蟹－ 明時代の蘇州の有名な画家、沈周は、陽澄湖の上海蟹とただならぬ関係がある。「陽澄湖の上海蟹がなぜあんなに肥えているのか？」それは当時沈周が用いていたもち米墨汁で育ったからだ、と。・・・
１２．上海蟹故事（３）－蟹の背の甲羅にはなぜ牛の足跡があるのか？－ シナモクズガニは体が平たく、色は青灰色で背中には牛の足跡がひとつある。この牛の足跡はむかしむかし老牛が踏んでできたものといわれている。・・・
１３．上海蟹を使った料理 上海蟹はその濃厚な味噌を使った料理がほとんどで、シーズンには各レストランが「蟹宴」と称して上海蟹のフルコースをだすレストランが増えてきている。しかし食べるのが面倒な蟹肉の料理も悪くなく・・・
１４．手軽に楽しめる上海蟹のフルコース 蟹を胴体の肉、味噌、爪肉、足の肉、白子といったように、各部位ごとにていねいに分けて取り出し、それぞれの味の特長を最大限に引き出す調理法で楽しませてくれる。・・・