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第４回 銀たらの西京焼 | |
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| 上海に来てき９ヶ月経ちました。我が家で食べなくなったものナンバー1に輝いたものは魚です。我夫は煮魚、青い魚が苦手なので、日本でも魚のメニューは「お刺身、さけのムニエル、ぶりの照り焼き」などが多かったのです。上海でお刺身ばかり食べていてはお財布にこたえるし、ノルウェーサーモンも結構高価・・。そんな時このページを主催するのっくさんが以前「たらを一匹買っておろしたよ。安くておいしかったよ。」と言っていたのを思い出しましので一緒に行ってたらを一匹買ってきました。西京焼なら魚くささもなくなると思い作ってみたら大正解！夫は一度に二切れ食べていました。本来は西京味噌でつけるのですが、こちらで手に入る普通の味噌を使って味噌床を作ってみました。たらの他に鰆や鯛でも応用できます。みなさんも是非作ってみてください。 | |
| 材料の入手方法 | |
| ・鱈 | 今回は虹漕路甲３号 上海俊 水産貿易有限公司（６４５－１０７０５）に行って来ました。卸なので、一匹づつの単位でしか売ってもらないお店です。
鱈の漢字は日本と一緒で、こちらでは「鱈魚」（発音はＸＵＥ（４）ＹＵ（１））です。このお店では頭と尻尾を取った状態で冷凍されています。価格は１斤（５００ｇ）が４０元。約３斤（１・５k）のものを一匹買いました。 他にも冷凍海老等が売ってっていますので語学堪能な友達と一緒に行ってみてください。（もちろん友誼商店、魚屋の張で買った鱈でもできます。） |
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| お店はこんな感じ 冷凍庫から魚を出して重さを計る | |
| ・味噌床 （８切れ分＝800ｸﾞﾗﾑ分） |
味噌（甘口仕立てで、色が薄い味噌がお勧め。今回使用したのは米こうじ味噌、美濃屋で購入、1ｇｋ３５元） ２５０ｇ
日本酒、みりん１２５ｃｃ（美濃屋、友誼商店などで購入可） 砂糖２０ｇ |
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つくりかた | |
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①鱈をおろす | |
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おろす１・５時間ぐらい前に冷凍庫から出して解凍して一度洗う。（冬は解凍長めに、夏は短めに。） 流しをビニールで覆って、（うろこが飛び散るので）尾の方から頭の方向かってに包丁の背でうろこを取る。 |
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背ひれと尾ひれを取る。頭の部分、尾の部分の色が変わっている部分を切り取って、骨に沿って背中と腹両面から包丁を入れて身と骨をはなす。最後に背骨に沿って包丁を入れて３枚におろす。（私はよく切れるのでパン切包丁でおろしました。） |
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ここで解凍しすぎていると身が崩れやすいので気をつける。西京漬けにしないものは即座に冷凍する。（今回は１４７５ｇの鱈から１１００ｇ、11切れ分の切り身が取れました。単価は一切れ１０．７元になります。）切り身を解凍して塩をふりしばらく置く。キッチンペーパーで出てきた水気をふきとる。（臭みをぬく） | |
| ②味噌床に漬ける。 | |
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味噌床の材料を全部合わせて砂糖が溶けるまでよく混ぜる。密封容器に味噌床半分→ガーゼ（またはキッチンペーパー）→鱈の切り身→ガーゼ→味噌床の順に入れて蓋をして冷蔵庫で保存。
（我が家はあまり魚料理をしないので使い捨ての保存容器を使用。 家楽福、聨華等で購入。５個で８元ぐらい。） |
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ガーゼをはさむことにより、味噌が直接鱈に触れないので焼くときに便利。ガーゼを使わないときは味噌が焦げやすいのでよくとってから焼くこと。２～３日目が食べ頃。それ以上時間があるときは味噌漬けを冷凍保存する。 | |
| ③鱈を焼く | |
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中国の鱈は脂多く、焼き網だと身が崩れやすい。フライパンにオーブンシート（ザマーケットで購入） を敷いてその上で焼くと焦げないし、取りやすい。魚の切り身は表（皮のついていない方）から焼く。 |
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味噌床に漬けた鱈、えのきだけ、バター少々をホイルに包んでフライパンで焼くと、風味が増して魚嫌いの人や子どもでもおいしく食べられますのでお試しください。味噌床は２～３回使えますが塩分が抜けてしまうので２度目からは味噌を少し足してください。 今回ご紹介した魚屋さんの近くに以前のっくさんが「ふかひれ」を買った乾物市場があります。時間があれば乾物市場をのぞいてから魚を買って帰ることをお勧めします。詳細はここをクリック | |
